アリル化合物

ファイトケミカルの中にアリル化合物もあり、これを有効に摂取したいものです。

アリシン・ジアリルジスルフィド・硫化アリルなどの総称がアリル化合物。
水溶性、揮発性、熱に弱い性質なので、切ったタマネギを水にさらしたり
焼いたりすると抜けてしまします。

ここが難点なんですよね。

ニンニクは加熱などでアリシンが分解されて、ジアリルジスルフィド(diallyl disulfide)と
なり、にんにくの強烈な匂いとなります。タマネギではアリシンが酵素により硫化アリルと
なります。タマネギを切ったときに涙がでるのは、硫化アリルが原因です。

でも、水溶性で熱に弱いビタミンB1とアリシンを含むタマネギや
ニンニクといっしょに調理すると、ビタミンB1と結合してアリチアミンと
なり、損失がすくなくなって吸収されやすくなります。

せめてB1が減らないように玉ねぎ、にんにくを活用したいものです。